Il processo di raffreddamento all’interno delle celle frigo si basa sul raffreddamento di un fluido attraverso l’evaporazione di un liquido refrigerante. Il funzionamento è garantito dal circuito frigorifero, che include l’organo di laminazione, il condensatore, l’evaporatore e il compressore. Le temperature che devono essere raggiunge variano in base al tipo di prodotto che deve essere conservato, in ambito alimentare ma non solo: si pensi, per esempio, ai fiori. Le celle frigo non sono gli unici dispositivi che vengono adoperati per la refrigerazione industriale e commerciale: tra gli altri ci sono i banchi frigo delle gelaterie, dei bar e delle pasticcerie, oltre a quelli per i supermercati. Non vanno dimenticati, poi, i frigoriferi che vengono adoperati all’interno delle cucine industriali e che includono anche le celle di fermalievitazione e le celle di stagionatura.
Che cos’è la refrigerazione
Attraverso i motori delle celle frigorifere è possibile fare in modo che la temperatura dei fluidi si riduca; questa è la refrigerazione, a cui si ricorre per la conservazione temporanea di merci che altrimenti rischierebbero di deteriorarsi, giungendo a temperature che possono toccare i 60 gradi sotto zero. Come è facile immaginare, l’applicazione della refrigerazione nel settore dell’industria alimentare risulta particolarmente delicata e importante: è grazie ad essa che è possibile allungare il tempo di conservazione degli alimenti, mantenere inalterate le loro proprietà organolettiche e soprattutto contrastare la proliferazione batterica.
Le temperature
La definizione della temperatura da impostare varia a seconda del tempo di conservazione e dalla tipologia di prodotto. Nella maggior parte dei casi, comunque, si va da 1 grado sotto zero a 8 gradi. Deve essere chiaro, ad ogni modo, che le migliori celle frigorifere industriali non si limitano a raffreddare gli alimenti, ma tengono sotto controllo anche tutti gli altri aspetti che potrebbero avere delle conseguenze sulla loro conservazione: per esempio l’umidità relativa e la ventilazione. Nello specifico, quando i valori di umidità relativa sono eccessivamente alti, c’è il rischio che venga agevolata la proliferazione di muffe; al contrario, se l’umidità relativa è troppo bassa, il prodotto alimentare è sottoposto a un’evaporazione superiore a quanto necessario.
Come vengono distinti i prodotti refrigerati
La refrigerazione non avviene solo a livello industriale, ma anche a livello domestico. È necessario distinguere tra i prodotti che vengono refrigerati per il trasporto e lo stoccaggio per poi essere venduti a temperatura ambiente e quelli che vengono tenuti a temperatura di frigorifero non solo per la distribuzione e la conservazione, ma anche per la vendita. Della prima categoria fanno parte, tra l’altro, la verdura, la frutta e le uova. Ci sono, poi, altri alimenti che devono essere refrigerati, quali il burro, il pesce fresco, la carne, il latte e i prodotti caseari. Una categoria a parte è quella delle vivande, che comprende la pasticceria fresca, i salumi, gli affettati, i tramezzini, le insalate e i prodotti di gastronomia.
Gli abbattitori di temperatura
Quando a livello industriale si ha l’esigenza di abbassare in tempi molto rapidi la temperatura dei prodotti alimentari si ricorre agli abbattitori di temperatura. Essi servono a fare in modo che il range di temperature che agevola la proliferazione dei microbi, cioè tra i 3 e i 70 gradi, venga superato nel più breve tempo possibile. Dopo essere stati trattati in abbattitore, gli alimenti sono destinati alle celle frigo. Queste ultime sono chiuse in modo ermetico, e quando necessario permettono di realizzare la cosiddetta conservazione in atmosfera controllata. Si tratta di un procedimento che viene impiegato in modo particolare per i fiori e per alcuni prodotti alimentari come gli agrumi, le mele e le pere. L’atmosfera controllata viene creata per mezzo di particolari sistemi automatici di controllo.
L’effetto dell’anidride carbonica
L’anidride carbonica contribuisce a rallentare la maturazione della frutta e della verdura, dal momento che contrasta gli ormoni della crescita e la respirazione vegetale. Essa, inoltre, acidifica i liquidi tissutali e contribuisce a evitare la proliferazione di batteri e muffe grazie alla denaturazione di proteine. Nel caso della carne fresca, comunque, è utile sapere che grandi quantità di anidride carbonica sono in grado di modificare il pigmento rosso e possono disidratare i tessuti.
La congelazione
I motori delle celle frigorifere svolgono un ruolo di primaria importanza anche per il procedimento della congelazione: i cibi, in questo caso, vengono portati a temperatura tra i 7 e i 12 gradi sotto zero, anche se nel caso della carne e del pesce si raggiungono i 18 gradi sotto zero. Dopodiché la conservazione avviene tra i 10 e i 30 gradi sotto zero. La scongelazione causa una perdita parziale delle proprietà organolettiche e nutritive, fenomeno che invece non si verifica con la surgelazione. In questo caso, infatti, gli alimenti sono portati a 18 gradi sotto zero in tempi così rapidi che la loro struttura biologica non rischia di essere compromessa, anche grazie alla formazione di cristalli di acqua.